Moscow Business School

Антикризисное управление /

Управляющий рестораном

Схемы построения ресторанного бизнеса уже отработаны, но на рынке — огромное количество конкурентов. Поэтому открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его успешным — далеко не у всех. Ведь в ресторане торгуют вовсе не едой, как думают многие, а атмосферой, отдыхом и впечатлениями.

На программе вы узнаете, как разработать концепцию ресторана и правильно выбрать место его расположения, а также изучите все вопросы организации работы заведения, которые в комплексе создают систему первоклассного клиентского сервиса.

В результате обучения вы:

  • получите навыки формирования и ведения ресторанных проектов: от маркетинговых исследований и бизнес-плана до разработки концепции и технологического проекта нового ресторана
  • детально изучите алгоритм открытия и запуска нового ресторана
  • получите рекомендации по ведению оперативной управленческой и кадровой работы в ресторане
  • разберете особенности взаимодействия с проверяющими органами
  • сможете внедрить систему первоклассного сервиса
ПРОГРАММА

День 1

Открытие ресторана. Концепция, проектирование, бизнес-план

Выбор концепции нового ресторана

  • Концепция и ее составляющие
  • Определение целевой группы клиентов ресторана
    • портрет «целевой группы». Где «водятся» ваши потенциальные клиенты и чем они «питаются»?
    • анализ предложений конкурентов для вашего целевого клиента. Как анализировать и делать правильные выводы?
  • Критерии принятия решения об открытии собственного заведения
    • цена / качество
    • местоположение. Хорошо ли работать рядом с другими ресторанами или лучше держаться подальше?
    • близость транспортных узлов и парковки
    • наличие крупных торговых точек поблизости
    • проходимость клиентов через вашу «точку» по дням недели и часам дня
    • средний чек конкурента
    • клиент всегда голосует «ногами». Необходимая «закрытая» информация о конкуренте, которая легко открывается и очень дорого стоит
  • Преимущества концепции для клиента
  • Структура бизнес-плана проекта открытия ресторана
  • Обоснование финансовой привлекательности Вашего проекта для инвесторов

Практикум: составление бизнес-плана кофейни на 70 посадочных мест / суши-бара на 50 человек / ресторана пивной кухни Стейк-Хауса (по выбору участников)

Разработка технологического проекта ресторана

  • Дизайн-проект. Состав дизайн-проекта и его связь с концепцией. Технологический проект ресторана (кухни, бара). Кто должен участвовать в его создании и каких ошибок следует избегать?
  • Составление схемы основных функциональных зон и производственных потоков
  • Проектирование производственно-технических, складских, гостевых помещений
  • Подбор оборудования, посуды, текстиля, инвентаря и др.
    • ассортимент и количество закупаемого оборудования/ инвентаря
    • обеспечение сохранности оборудования и инвентаря. Регулярная инвентаризация и способы ее проведения
  • Работа с поставщиками
  • Выбор операционной системы в ресторане. Сравнительный анализ систем «Телепаd», «R-keeper», «Ресторатор». Их сильные и слабые стороны
  • Фирменный стиль ресторана

Практикум: анализ кейсовых технологических и дизайн-проектов

День 2

Операционное функционирование ресторана

Разрешительная документация и проверки

  • Необходимый и законодательно утвержденный сборник документов на предприятии общественного питания для всех проверяющих органов РФ
  • Заключение роспотребнадзора. Что это такое и как его получить?
  • Заключение госпожарнадзора и «компенсирующие» мероприятия
  • Лицензия на продажу алкогольной продукции. Перечень необходимых мероприятий и документов для получения лицензии
  • Как себя вести при проверке. Что нужно знать о выездных налоговых проверках. Что такое налоговые риски и их оценка
    • штрафные санкции за несданную отчетность
    • порядок обжалования результатов налоговых проверок
    • приостановление деятельности заведений общественного питания
  • Арбитражная практика

Формирование меню

  • Прейскурант ресторана. Его отличие от меню
  • Востребованное меню и как его создать? Особенности винной и барной карты заведения. Структура эффективной винной карты
  • Особенности ценообразования. Что включено в стоимость меню — правила и исключения, а за что платится дополнительно

Организационно-функциональная структура и персонал ресторана

  • Кто вам нужен и за сколько времени нанимать сотрудников до открытия? Описание всех служб и основных функциональных обязанностей каждого структурного подразделения
  • Роль личности шеф-повара в создания заведения
  • Подбор персонала в ресторан. Анкета, структурное интервью, методы оценки и селекции кандидатов
  • «Идеальный» сотрудник ресторана. Персонал предприятия — имиджевая составляющая
  • Штатное расписание, ФЗП и рабочие графики по должностям
  • Обязательные по законодательству РФ кадровые документы. «Тонкие» места трудовых договоров. Договор о материальной ответственности
  • Правила внутреннего трудового распорядка. Эффективная структура должностных инструкций
  • Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения «Стандартов»

Практикум: практическое составление должностной инструкции официанта и бармена. Составление стандарта обслуживания официанта. Практические советы по внедрению стандартов обслуживания в работу заведения

  • Этапы обучения персонала. Практические приемы и методы обучения персонала Аттестация и ее составляющие. Тренинги персонала
  • Мотивация. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты». Свод проверенных ресторанных мотивационных программ и акций

Практикум: упражнение по определению движущих мотивационных сил самого себя и будущих сотрудников

День 3

Ресторанный сервис

Ресторанный сервис. Составляющие успешного ресторана

  • Менеджмент ресторана. Основные задачи менеджера. Службы ресторана и их взаимодействие
  • Что такое сервис в ресторане? Постановка системы сервиса. «Мелочи сервиса»
  • Составляющие элементы первоклассного сервиса
  • Гость как основная фигура ресторана. Мотивы и потребности гостей. Типы гостей, вероятные предпочтения, потребности гостя. Детализация процесса обслуживания гостей
  • Навыки презентации меню. Предлагающие продажи в ресторане. Использование фактов и статистики, личного мнения, мнений других клиентов как факторов усиливающих эффективность презентации
  • Что значит клиентоориентированный сервис на практике?
  • Работа с разными категориями гостей

Способы решение внештатных ситуаций с трудным клиентом

  • Почему клиент может быть недовольным? Конфликты ожиданий и работа с ними
  • Термин «Обслуживание». Когда мы сами бываем довольны? Математическая формула обслуживания
  • Алгоритм коммуникации с недовольным гостем
  • Умение слушать и задавать правильные вопросы
    • внешнее поведение, тон и мимика как решающее средство примирения
    • компромисс — основа сотрудничества. Как видит решение своей проблемы «пострадавший» и насколько вы можете это «себе позволить»
    • выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
  • Как предотвратить трудные ситуации?

Практикум: ролевая игра по выработке решений в различных ситуациях с недовольным клиентом

Выездное занятие в ресторан «Romeo’s Bar and Kitchen». Обучение персонала стандартам обслуживания

  • Встреча гостя
  • Прием заказа по телефону на бронирование столика
  • Предложение меню и винной карты
  • Прием заказа на аперитив
  • Последовательность приема заказа у стола
  • Подача красного, белого вина и шампанского
  • Вынос блюди напитков
ПРЕПОДАВАТЕЛИ

Шмелев Олег Владимирович

Эксперт-практик в области ресторанного бизнеса, директор ресторанов гостиницы «Виктория»

ОТЗЫВЫ

Спасибо большое за семинар. Получил большой объём исчерпывающей информации.

Москальченко Максим Алексеевич, ООО «ЦЭСР», директор, 20 февраля 2020

Всё очень понравилось. Получила очень много информации, которую обязательно буду применять на практике.

Мозжухина Елизавета Дмитриевна, ООО «Промпоставка», администратор кофейни, 20 февраля 2020

Очень талантливый педагог, внимательный и простой в общении. Ответил на все вопросы, оставил презентацию обучения. Спасибо!

Тишуренкова Ольга Николаевна, ООО «Ресторан Охотников», шеф-повар, 25 ноября 2019

Прекрасный семинар, который охватил деятельность ресторана практически со всех сторон. Я смогла получить и теоретическую основу, и практические советы по теме семинара. Олегу Владимировичу особая благодарность за простое и понятное изложение материала и за полезные примеры из реальной жизни.

Пискорская Инна Викторовна, 15 августа 2019

Курс лично для меня был информативен, практичен.

Пикалова Юлия Владимировна, 26 июля 2018

Хочется сказать спасибо нашему преподавателю Шмелёву О.В. за достаточно подробную информацию по всем вопросам. Материал сложный, но благодаря профессионализму нашего преподавателя всё было ясно и понятно. Спасибо Олегу Владимировичу, что он делился своим богатым опытом. Рекомендую посетить курс «Управляющий рестораном!»

Бережная Татьяна Васильевна, 26 июля 2018

Доступно и очень полезно! Спасибо!

Щербина Екатерина Анатольевна, генеральный директор, ООО «Модерн», 26 июля 2018

Была приятно удивлена тем, что на семинар были приглашены дополнительно спикеры — бухгалтер и маркетолог! Очень понравился системный подход в ресторанном бизнесе, представленный тренером!

Заряева Ольга Викторовна, 16 ноября 2017

Очень полезный семинар. Хорошо, что ведет практик. Много практических решений. Практически подарили готовый бизнес от А до Я. Единственное, что осталось сделать — это определиться с концепцией ресторана. Спасибо большое организаторам!

Ушакова Светлана Викторовна, ООО «Центральный продовольственный рынок», 7 июля 2016

Всё очень понравилось, всё по теме, много ответов на личные интересующие вопросы. Высокий профессионализм преподавателя. Спасибо.

Солонович Валентина Андреевна, 25 мая 2016

ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
   
InstagramYouTubeFacebookVkontakte
Полная версия сайта