Moscow Business School

Антикризисное управление /

Ресторанный бизнес в 2022 году: открытие, управление и маркетинг. Повышение квалификации

Продолжительность и формат обучения: 24 академических часа очно или онлайн

В функционал современного директора ресторана входит не только работа с персоналом и контроль качества обслуживания гостей, но и разработка всех стандартов работы с целью достижения поставленных финансовых целей и оптимизации операционных процессов. Не менее важными компетенциями становятся разработка и внедрение эффективной маркетинговой политики ресторана, умение вести финансовую отчетность, составлять бюджет и планировать финансовые результаты. Особенно актуальными эти компетенции объявлены сейчас, когда ресторанам приходилось выживать в период локдауна и жить в постпандемийном пространстве.

Семинар дает возможность овладеть тонкостями операционной работы в ресторане и попрактиковаться в выполнении задач. Программа разработана для директоров и владельцев ресторанов, управленцев с опытом, а также для всех, кто недавно вступил в ресторанную сферу и хочет разработать грамотную стратегию развития.

В результате обучения вы:

  • узнаете, как правильно выбрать и разработать концепцию для ресторана
  • проведете внутренний управленческий аудит и скорректируете стратегию развития
  • создадите эффективное торговое меню и установите «правильные» цены
  • определите, какие дополнительные услуги имеет смысл ввести в ресторане
  • наладите бесперебойную работу, внедрите систему стандартов на предприятии
  • сможете вести финансовую отчетность и работать с полученными показателями, чтобы оптимизировать расходы
  • научитесь рассчитывать закупки продуктов и правильно выбирать поставщиков
  • узнаете, как привлекать и удерживать гостей, управлять продажами и работать с картой торговой территории
  • создадите эффективную команду и сможете мотивировать сотрудников
  • поймете, какие акции нужно проводить и как работать с CRM и SMM
  • узнаете, какая разрешительно-нормативная документация необходима в ресторане
  • сможете работать с проверяющими органами и организовать документооборот
  • составите SWOT-анализ, операционный план и бюджет о прибылях и убытках ресторана
ПРОГРАММА

День 1

Организация работы в ресторане

  • Основные направления деятельности в ресторане
  • Планирование работы: стратегическое видение и постановка целей
  • Составление планов действий: система KPI и правило SMART
  • Выбор оптимальной организационно-функциональной структуры ресторана. Определение функционала
  • Виды стандартов (стандарты обслуживания, технологические и технические стандарты, стандарты в области управления персоналом, маркетинговые, внутренние политики предприятия)
  • Контроль выполнения стандартов: инструменты и процедуры

Финансы

  • Основные финансовые показатели ресторана и их контроль
  • Управление продажами
  • Финансовая отчетность. Бюджет и отчет о прибылях и убытках
  • Инвентаризации
  • Контроль себестоимости на кухне (закупки, хранение, списания, нормы заготовок и т.п.)
  • ТТК, КК, акты списаний, проработок, товарно-транспортные накладные, сопроводительная документация
  • Контроль себестоимости рабочей силы (расходы на зарплату, идеальные часы сотрудников, обучение персонала)
  • Контроль и оптимизация всех расходов в ресторане

Административная работа и документооборот в ресторане

  • Структура документооборота
  • Кадровые документы
  • Разрешительно-нормативная документация
  • Охрана труда: техника безопасности, ППБ и электробезопасность
  • Санитарные нормы и правила
  • Внутренние аудиты

Практикумы:

  • Упражнение «Составление и формулирование целей по основным направлениям работы»
  • Комплексные упражнения «Расчет себестоимости реализации и себестоимости рабочей силы»
  • Кейс «Составление Отчета о прибылях и убытках»

День 2

Особенности управления персоналом в ресторане

  • Задачи управления персоналом
  • Составляющие системы управления персоналом (набор, обучение, оценка, мотивация, мониторинг)
  • Создание системы работы с персоналом: стандартизация каждого процесса в системе
  • Стили руководства
  • Сотрудники поколения X, Y, Z и особенности работы с ними

Мотивация, корпоративная политика и формирование кадрового резерва

  • Внутрикорпоративная культура и адаптация сотрудников на рабочем месте
  • Обучение сотрудников и оценка работы
  • Техники и приемы продаж
  • Система коммуникаций с сотрудниками: собрания, личные встречи, беседы, аттестации и оценки работы
  • Действенная мотивация
  • Дисциплинарная политика
  • Формирование команды и кадрового резерва
  • Планирование сотрудников (планирование обучения сотрудников, развития, перемещений сотрудников с должности на должность, набора)

Практикумы:

  • Упражнение «Практика двухминутного разговора (корректировка действий сотрудника)»
  • Кейс «Проведение оценочного собеседования при приеме на работу»
  • Комплексные упражнения «Отработка навыков продаж по техникам»: «Красочное описание», «Елочка», «Кивок Салливана» и другим

День 3

Маркетинг вашего ресторана

  • Локальный маркетинг, его основная задача
  • Анализ вашего рынка (потребители, конкуренты, заполненность предприятиями общепита, ценовая политика и т.п.)
  • SWOT-анализ и Правило 4Р в маркетинге
  • Концепция ресторана: составляющие концепции
  • Пути создания ресторана. Корректировка Концепции в зависимости от месторасположения
  • Концепция ресторана как ТЗ (техническое задание) для создания дизайнерского, технологического проектов и составления меню
  • Составление Карты торговой территории и Плана маркетинговых мероприятий
  • Меню: правила составления, разработка блюд, особенности ценообразования, теоретическая себестоимость меню

Клиентоориентированность и повышение продаж

  • Привлечение и удержание гостей (стандарты обслуживания, контроль маркетинговые зон в ресторане, акции и промоушены, жалобы гостей, правило LAST)
  • Сервис, ориентированный на продажи — клиентоориентированный сервис
  • Система CRM (Customer Relationship Management)
  • SMM (Social Media Marketing)

Практикумы:

  • Кейс «Составление концепции ресторана»
  • Кейс «Составление SWOT-анализа ресторана»
  • Упражнение «Решение проблемы гостя по правилу LAST»
ФОРМАТ И ДАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ

Формат обучения:

  • Очный семинар
  • Онлайн-семинар

Ближайшие даты проведения:

  • 18 - 20 марта 2022
  • 24 - 26 июня 2022
  • 12 - 14 сентября 2022
  • 16 - 18 декабря 2022
ПРЕПОДАВАТЕЛИ

Орлова Элеонора Владимировна

Рейтинг: 9.4.  Задать вопрос
Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса

В стоимость обучения входят:

Оставьте заявку:

InstagramYouTubeFacebookVkontakte